Contoh HACCP Menu Rumah Sakit part 1

Picture by it.depositphotos.com

Hai jumpa lagi, setelah sebelumnya saya sharing mengenai asuhan gizi pasien dengan penyakit tertentu, yang berkaitan dengan gizi klinik, kali ini saya akan sharing salah satu materi dalam mata kuliah penyelenggaraan gizi intitusi. Materi tentang apa itu? materi yang menurut saya penting tapi memang cukup rumit, yaitu mengenai HACCP. Mengapa penting? karena jika kalian berminat untuk bekerja di rumah sakit ataupun di industri makanan, ahli gizi diharuskan memiliki kompetensi melakukan HACCP ini, untuk menjamin keamanan makanan yang akan diberikan kepada konsumen. Oke langsung saja, disini saya memberikan contoh HACCP snack rumah sakit saat saya PKL di Banyumas. Dalam pengerjaannya dibimbing oleh ahli gizi di rumah sakit Banyumas.

KROKET (Snack Pagi Pasien DM Tanggal 19 Mei 2017)

A.        Deskripsi Produk

Nama produk         : Kroket

Konsumen             : Snack pagi untuk pasien diet DM

Institusi produsen   : Instalasi Gizi RSUD Banyumas

Uraian Deskripsi    :

No	Komponen	Deskripsi
A.	Bahan makanan yang digunakan
1.	Bahan utama	Kentang, wortel, daging dada ayam, tepung terigu, telur ayam, tepung panir
2.	Bahan lainnya	Bawang putih, garam, gula pasir, merica, air, minyak goring
B	Proses Produksi
	1.      Bahan-bahan kering dikeluarkan dari gudang saat produksi kroket. Bahan makanan basah, yakni kentang, wortel, daging dada ayam, bawang merah, dan bawang putih didatangkan H-1 produksi kroket. Jumlah bahan yang disiapkan sudah disesuaikan dengan banyaknya porsi yang akan dibuat. 2.      Membersihkan peralatan yang akan digunakan. 3.      Menyiapkan kentang, wortel dan daging dada ayam yang sudah dipotong pada H-1 produksi 4.      Menyiapkan bumbu yaitu bawang putih giling, garam, gula pasir dan merica 5.      Menumis bumbu dengan minyak goreng 6.      Memasukkan kentang kedalam wajan, kemudian ditunggu sampai cukup matang dan lunak 7.      Memasukkan wortel dan daging ayam, diaduk sampai tercampur dan matang 8.      Memasukkan tepung terigu dan air lalu aduk rata 9.      Masukkan daun bawang, ratakan lalu diangkat dan dimasukkan dalam wadah 10.    Adonan kroket didinginkan, kemudian dibentuk lonjong 11.    Memecah telur ayam dan menyiapkan tepung panir untuk melapisi kroket 12.    Adonan kroket dimasukkan ke dalam telur, lalu dibalurkan dengan tepung panir 13.    Goreng dengan api yang kecil dengan metode deep frying. 14.    Setelah kroket berwarna keemasan, angkat dari penggorengan dan tiriskan.
C	Penanganan setelah selesai pengolahan atau sebelum distribusi
	Kroket dibungkus dengan plastik perekat lalu diletakkan di keranjang sampai waktu distribusi tiba.
D	Distribusi
	Snack kroket hanya diberikan pada pasien dengan diet DM. Petugas yang bertanggung jawab di bagian snack akan mendaftar jenis diet  pasien di setiap bangsal kemudian menuliskan catatan berisi daftar pesanan diet pada bangsal, jumlah, dan jenis snack yang akan diberikan. Snack dimasukkan ke keranjang yang sudah diberi catatan sebagai pedoman pramusaji saat distribusi di setiap bangsal sesuai jumlah pasien yang memperoleh diet DM pada bangsal tersebut. Snack kroket telah dibungkus menggunakan plastik.
E	Konsumsi
	Snack kroket disajikan kepada pasien DM sebagai selingan pagi yang merupakan menu dari siklus 9 (tanggal 19 April 2017). Snack kroket diberikan kepada pasien dengan diet DM.

B.        Identifikasi bahaya dan risiko bahaya

Formulir 1. Identifikasi Bahaya dan Cara Pencegahannya

Nama Makanan : Kroket
No	Bahan Mentah/ Bahan Tambahan/ Proses Pembuatan	Bahaya (F/K/M)	Jenis Bahaya	Cara Pencegahan
Bahan Mentah/Tambahan
1.	Kentang	F	Debu, tanah	Sortasi sebelum penyimpanan bahan makanan, dibersihkan dengan benar kemudian disimpan dalam wadah yang bersih dan tertutup rapat
		M	Ceratocystis fimbriata, Rhizopus sp., Diaporthe batalis, Diplodia tuhericola, Macrophomina phaseoli	Penanganan secara hati-hati dan sortasi sebelum penyimpanan bahan makanan. Dilakukan pemanasan optimal saat pemasakan untuk meminimalisir mikrobia
2.	Wortel	F	Debu, tanah	Dibersihkan dengan benar kemudian disimpan dalam wadah yang bersih dan tertutup rapat
		M	Salmonella sp., E. coli, Stemphylium radicinum, Rhizopus sp.	Dilakukan proses sortasi sebelum penyimpanan. Penyimpanan wortel pada suhu sekitar 0oC untuk menghambat mikrobia. Pemasakan dengan suhu optimal
3.	Tepung terigu	F	Debu, pasir, kerikil	Disimpan dalam wadah tertutup rapat sebelum dan setelah digunakan
		K	Mikotoksin	Menyimpan bahan dengan benar pada kondisi kering dan tertutup, dengan Aw yang terjaga.
		M	E. coli, Bacillus cereus, Kapang	Menyimpan bahan dengan suhu yang tepat dan wadah yang bersih serta tertutup. Selalu mengawasi kebersihan lingkungan dan sarana ruang penyimpanan.
5.	Daging dada ayam	F	Debu/Kotoran	Proses sortasi dan dibersihkan dengan benar saat penerimaan, kemudian disimpan dalam wadah bersih dan tertutup rapat
		M	Koliform, Staphylococcus aureus, Salmonella sp, Escherichia coli, Campylobacter sp.	Pemasakan dengan suhu sekitar 120oC
4.	Telur ayam	F	Kotoran, retak, bintik merah,tidak tenggelam saat direndam	Dibuat spesifikasi bahan makanan sebagai dasar pengecekan saat penerimaan bahan. Telur dicuci sebelum digunakan.
		M	Salmonella sp., C. perfringens, Campylobacter , E. coli, S. aureus	Pemasakan dengan suhu sekitar 120oC selama minimal 8 menit.
6.	Tepung Panir	F	Debu, pasir, kerikil	Disimpan dalam wadah tertutup rapat sebelum dan setelah digunakan
		K	Mikotoksin	Menyimpan bahan dengan benar pada kondisi kering dan tertutup, dengan Aw yang terjaga.
		M	E. coli, Bacillus cereus, Kapang	Menyimpan bahan dengan suhu yang tepat dan wadah yang bersih serta tertutup. Selalu mengawasi kebersihan lingkungan dan sarana ruang penyimpanan.
7.	Bumbu basah (bawang putih giling)	F	Debu, kerikil, benda asing lain	Memastikan kebersihan dan kualitas bahan dalam kondisi yang baik.
		M	Bakteri coliform	Menyimpan pada suhu dingin untuk menghambat tumbuhnya mikroorganisme
8.	Bumbu kering (garam, gula pasir, merica bubuk)	F	Pasir, kerikil, benda asing lain	Memastikan bahwa bumbu kering diterima sesuai dengan spesifikasi.
		M	Kapang	Disimpan dalam tempat kering dengan suhu 19oC - 20oC (Trisnaini, 2012).
9.	Minyak goreng	K	Oksidasi	Menyimpan minyak goreng dalam tempat yang tertutup rapat dan suhu sesuai.
10.	Air	K	Logam berat seperti Hg, As, dan Pb	menggunakan sumber air yang baik dan tidak terkontaminasi.
		M	Mikroba pathogen	Pemanasan pada suhu 1000 C
Proses Pembuatan
1.	Penyimpanan bahan makanan basah	F	Pasir, debu, lalat	Menyimpan dalam wadah yang tertutup, bersih dan kering
2.	Penyimpanan bahan makanan kering	F	Debu, kotoran	Menyimpan dalam wadah tertutup, bersih dan kering
		M	E. coli dan kapang	Menyimpan dalam wadah yang bersih, kering, tertutup, serta suhu dan Aw terjaga.
3.	Penumisan dan pencampuran bumbu dengan bahan kroket	F	Rambut, keringat, debu	Penjamah makanan menggunakan APD yang meliputi masker, penutup kepala, dan sarung tangan. Menggunakan peralatan yang bersih.
4.	Memindahkan adonan ke wadah	F	Keringat, debu	Menggunakan alat bantu berupa sendok atau mengenakan sarung tangan khusus dan menggunakan wadah yang bersih dan kering
5.	Membentuk adonan kroket	F	Keringat, debu	Menjaga tangan tetap bersih, meja yang digunakan bersih, dan mengenakan APD untuk penjamah makanan (masker, sarung tangan, penutup kepala).
		M	Staphylococcus aureus, E. coli	Penjamah makanan menjaga kebersihan tangan selama proses berlangsung
6.	Membaluri kroket dengan telur dan tepung panir	F	Keringat, rambut, debu	Menjaga tangan tetap bersih, meja yang digunakan bersih, dan mengenakan APD untuk penjamah makanan (masker, sarung tangan, penutup kepala).
		M	Staphylococcus aureus, E. coli	Penjamah makanan menjaga kebersihan tangan dan menggunakan sarung tangan selama proses berlangsung
7.	Menggoreng dengan minyak panas	F	Residu penggorengan, debu	Menggunakan minyak yang baru, mengambil residu sebelum menggoreng yang berikutnya, menggunakan penggorengan yang bersih.
		K	Oksidasi	Minyak selalu diganti setiap tiga kali pemakaian.
8.	Meniriskan	F	Debu	Menggunakan peralatan yang bersih, tidak dibiarkan di tempat terbuka dalam waktu yang lama.
		M	Bakteri di udara	Tidak dibiarkan di lingkungan terbuka dalam waktu yang lama
9.	Mendinginkan dengan kipas angina	F	Debu	Makanan diletakkan di wadah yang bersih dan kering, menggunakan kipas angin yang bersih
		M	Bakteri di udara	Tidak dibiarkan di lingkungan terbuka dalam waktu yang lama.
10.	Mengemas dengan plastic	F	Keringat, debu	Penjamah makanan menjaga kebersihan tangan, mengenakan APD seperti masker, sarung tangan, dan penutup kepala), menggunakan plastik yang baru dan bersih, mengemas di meja yang bersih.
		M	Staphylococcus aureus, E. coli	Mengenakan sarung tangan, menggunakan masker saat berbicara
11.	Penyimpanan sebelum distribusi	F	Debu	Menggunakan wadah yang bersih, tertutup dan kering.
		M	E. coli	Menutup rapat kemasan, menutup wadah, simpan di tempat yang tidak lembab.
12.	Pendistribusian	F	Debu	Menggunakan wadah yang bersih dan kering, pramusaji mengenakan pakaian yang bersih dan mencuci tangan sebelum distribusi.
		M	E. coli	Menjaga peralatan yang digunakan tetap bersih dan kering, mencuci tangan sebelum distribusi, menggunakan wadah tertutup.

Keterangan : F = Fisik, K = Kimia, M = Mikrobiologis

Formulir 2. Analisa Risiko Bahaya pada Produk

Nama Makanan : Kroket

NO	BAHAN	KELOMPOK BAHAYA						KATEGORI RESIKO
		A	B	C	D	E	F
1	Kentang	.	.				.	VI
2	Wortel	.	.				.	VI
3	Tepung terigu	.	.				.	VI
4	Daging dada ayam	.	.				.	VI
5	Telur ayam	.	.				.	VI
6	Tepung panir	.	.				.	VI
7	Air	.	.				.	VI
8	Minyak goring	.					.	VI

Berdasarkan risiko dan bahayanya, kroket merupakan produk makanan dengan kategori bahaya VI. Hasil tersebut diperoleh setelah dicocokkan dengan kategori risiko dan bahaya, sebagai berikut.

Tabel Kategori Risiko dan Bahaya

Kategori Risiko	Kategori Bahaya	Keterangan
0	0 (tidak ada bahaya)	TIDAK mengandung bahaya A s.d. F
I	(+)	Mengandung SATU bahaya B s.d. F
II	(++)	Mengandung DUA bahaya B s.d. F
III	(+++)	Mengandung TIGA bahaya B s.d. F
IV	(++++)	Mengandung EMPAT bahaya B s.d. F
V	(+++++)	Mengandung LIMA bahaya B s.d. F
VI	A+ (kategori khusus)	Kategori resiko paling tinggi, semua makanan yang mengandung BAHAYA A DENGAN/TANPA bahaya B – F